食用海参的名称与种类鉴别

1　我国食用海参的类群分布

1.1　海参纲的分类

早在本世纪30年代，我国著名的棘皮动物学家张凤瀛先生就对我国沿海的海参类进行了系统的研究[1，2]。张凤瀛先生1963年出版的《中国经济动物志棘皮动物门》[3]和1964年出版的《中国动物图谱棘皮动物门》[4]是我国较系统地介绍棘皮动物门(含海参纲)的专著。最新的体现棘皮动物门分类系统和其种类规范名称的是《中国海洋生物种类与分布》中的“棘皮动物门”[5]，该书在1994年刚出版，由各分枝门类的132位专家编写而成，因此本文采用的海参名称和分类体系均参考该书。

海参类在全世界约有500多种，我国约有101种。在动物分类学中，根据海参的外部形态和解剖特征分为4个目9个科。枝手目(Dendrochirota)：瓜参科(Cucumariidae)，我国有14种，沙鸡子科(Phyl-lophoridae)，我国有13种，高球参科(Ypsilothuriidae)，我国有1种。楣手目(Aspidocchirota)：辛那海参科(Synallactidae)，我国有7种，海参科(Holothuriidae)，我国有37种，刺参科(Stichopodidae)，我国有7种。芋参目(Molpadonia)：芋参科(Molpadiidae)，我国有6种。无足目(Apoda)：锚海参科(Synaptidae)，我国有13种，指参科(Chiridotidae)，我国有3种。

1.2　我国食用海参的类群分布

笔者在编写《烹饪原料学》时，曾对我国的食用海参作了粗略的统计，提出“世界上可供食用的约有40多种、中国可供食用的约有20余种”[6](p.361)。笔者进一步查阅资料和鉴定标本后认为，我国可供食用的海参大约有21种，隶属于3个目、4个科。它们分别是：枝手目(Dendrochirota)：瓜参科(Cucumariidae)———方柱五角瓜参(Pentacta quadrangularis)、裸五角瓜参(P. inornata)、瘤五角瓜参(P. anceps)。楣手目(Aspidocchirota)：海参科(Holothuriidae)———图纹白尼参(Bohadschia marmorata)、蛇目白尼参(B. argus)、格氏白尼参(B. graeffei)、辐肛参(Actinopyga lecanora)、白底辐肛参(Actinopyga mauritiana)、乌皱辐肛参(Actinopyga miliaris)、黑乳参(Holothuria nobilis)、玉足海参(Holothuria Leucospilota)、糙海参(Holothuria Scabra)。刺参科(Stichopodidae)———仿刺参(Apostichopus japoni-cus)、梅花参(Thelenota ananas)、巨梅花参(Thelenota anax)、绿刺参(stichopus chloronotus)、花刺参(Stichopus variegatus)、糙刺参(Stichopus horrens)、松刺参(Stichopus flaccus)。芋参目(Molpadonia)：芋参科(Molpadiidae)———海地瓜(Acaudina Molpadioides)、海棒槌(Paracau-dina chinensis var. ransonnetii)。

在此指出的是，在烹饪文献中和商品流通领域中，常根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中，“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是瓜参科、海参科和芋参科的种类。

2　我国主要食用海参的名称与形态鉴别

2.1　刺参科

2.1.1　仿刺参　学名：Apostichopus japonicus，异名Stichopus japonicus.中文名称：仿刺参(《中国海洋生物种类与分布》)，灰刺参、刺参(《简明生物学词典》、《中国药用动物志》)，灰参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》)、海鼠(《中华天然补品大辞典》)。形态特征和地理分布：体长20~40厘米，体呈圆筒形。辐射对称不明显，因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4~6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足)；腹面平坦，管足密挤，排列成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端、偏于腹面，有楣状触手20个；肛门偏于背面。皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，多为黑褐色。喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出；夏季水温高时进行夏眠；环境不适时有排脏现象；再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。生活于岩石底和水温较低海区的个体，肉刺较多且大，体壁较肥厚；生活于海藻底层的个体，体形较大，常呈绿色，体壁也较肥厚。仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海，主产于大连、烟台、长山岛等，捕捞期分春秋两季。现已人工养殖。食用质量：体壁厚而软糯，是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。

2.1.2　梅花参　学名：Thelenota ananas.中文名称：梅花参(《中国海洋生物种类与分布》、《南海海洋药用生物》)，凤梨参(《简明生物学词典》、《中华天然补品大辞典》)。形态特征和地理分布：体长一般60~75厘米，最大可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大，每3~11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。腹面平坦，遍布许多小而密挤的管足。口部稍偏于腹面，周围有触手20个。皮肤内的骨片很简单，一种是微小、重叠和密集的颗粒体；另一种是纤细和分枝2~3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽，背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。栖息于水深3~10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。食用质量：体大肉厚，品质佳，是中国南海的食用海参中最好的一种海参。

2.1.3　绿刺参　学名：Stichopus chloronotus.中文名称：绿刺参(《中国海洋生物种类与分布》、《南海海洋药用生物》)，方柱参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》)，方刺参(《简明生物学词典》、《中华天然补品大辞典》)。形态特征和地理分布：体呈四方柱形，长约30厘米，最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行，疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多，排列成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。生活时呈浓绿色或墨绿色，疣足顶端为浅黄色或红褐色。绿刺参生活在热带的珊瑚礁内；分布于印度西太平洋，我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。食用质量：为南海的食用海参之一，产量较高，品质较好，但过于软嫩。

2.1.4　花刺参　学名：Stichopus variegatus.中文名称：花刺参(《中国海洋生物种类与分布》、《南海海洋药用生物》)，黄肉参、方参、白刺参(《简明生物学词典》、《中华天然补品大辞典》、黑龙江商学院编《烹饪原料学》)。形态特征和地理分布：体近圆柱形，略呈方柱状，长约30~40厘米，最大者可达95厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足(肉刺)，排列不规则；沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺形大而突出，其它肉刺较小。腹面管足排成3条纵带，中间一条较宽。口部触手20个。生活时体色变化较大，多为橄榄绿灰色，并间有绿、黄、红和黑色斑点或斑纹。体壁内骨片主要为桌形体，附属骨片为C形体和花纹样体。花刺参生活在热带的珊瑚礁边或石块下，大的个体多在海水较深处；分布于印度西太平洋区域，在我国主要产于北部湾、西沙群岛、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海。食用质量：为南海很普通的一种食用海参，肉质软嫩，优于绿刺参。